Vendre une baguette ou un croissant à toute heure du jour ou de la nuit, tel est le credo de la boulangerie-pâtisserie « Le Fournil des Capucins » à Bordeaux. Installée au 62 cours de la Marne, juste à côté du marché des Capucins, ce commerce de proximité doit en partie sa notoriété et sa popularité à son amplitude horaire.

 « Nous accueillons des clients 24h/24, on ne s’arrête jamais de travailler », avance sa gérante Laurence Coldeboeuf, qui a acheté le lieu avec son mari, Patrick, en 2007 après avoir « déjà tenu d’autres affaires à Cognac ou La Rochelle. »
 
Une organisation spécifique
Pour tenir le rythme d’une ouverture non-stop, les deux gérants de la boulangerie fonctionnent avec trois équipes constituant une vingtaine de personnes au total : « une équipe travaille le matin, une autre l’après-midi et une autre le soir, entre 21h et 6h. Le soir, l’équipe est tenue par des hommes afin d’assurer une sécurité optimale », raconte Laurence Coldeboeuf, car « il est déjà arrivé qu’on se fasse voler des petites choses. », avoue-t-elle. « Il y a aussi un turn-over permanent de vendeuses; celles-ci doivent être polyvalentes, savoir faire de la caisse, mais aussi le ménage, savoir cuire, etc.»
Si divers clients viennent en journée se servir en chocolatines, croissants, baguettes (0,90€),  pâtisseries, quiches, paninis ou autres sandwiches, « le soir nos clients sont souvent des étudiants ou des gens qui travaillent de nuit, comme des ambulanciers, des taxis, des camionneurs, des épiciers...». Une clientèle nocturne qui représente « entre 200 et 300 clients chaque soir, voire 600 à 700 clients au maximum en week-end.»
Cette importante affluence, la commerçante l’explique en partie par la bonne situation géographique de son enseigne : « Le marché des Capus draine beaucoup de clients; nous avons une entrée à l’arrière, sur le marché, qui leur permet d’accéder directement à la boulangerie. Un jour, un client qui entrait justement par derrière m’a dit avoir l’impression de rentrer dans les coulisses d’un théâtre, c’était joli comme comparaison », se souvient la commerçante. « Et puis, on est dans un quartier cosmopolite situé sur un axe Victoire-Gare très passager, ça aide. »

« Il faut de l’endurance »
Mais ce succès, les deux gérants le payent physiquement : « On travaille tous les jours depuis sept ans, de 6h à 13h30 », explique Laurence Coldeboeuf. « Il faut de l’endurance, de la patience et de la passion pour tenir le rythme.» • Emeline Marceau

Photo : « Le Fournil des Capucins » est ouvert 24h/24 © EM