Les amateurs de douceurs sucrées les connaissent bien. Les puits d’amour, célèbres pâtisseries créées par la maison Seguin à Captieux, sont enfin disponibles à Bordeaux. Une boutique vient d’ouvrir dans le quartier de Caudéran.

Ce sont les deux nouveaux gérants de la pâtisserie Seguin qui ont eu l’idée d’importer les puits d’amour en ville. Brice Le Guillon et Stéphane Gonzalez issus du commerce pour l’un et de la finance pour l’autre ont repris la vénérable pâtisserie de Captieux en 2013. Jacques Seguin leur a transmis son secret, la recette mystère des puits d’amour, en leur vendant l’affaire.

Une recette qui vient de loin
À Bordeaux, les deux gérants se sont aussi bien entourés. Ils ont recruté deux anciens pâtissiers de chez Antoine, la célèbre pâtisserie des Chartrons qui a fait faillite l’an dernier. « Nous avions besoin de personnel expérimenté pour mettre en oeuvre la précieuse recette du puit d’amour et le savoir-faire Seguin » précise Stéphane Gonzalez. Et le résultat est là. On retrouve la fine couche de caramel qui craque sous la dent avant la douceur de la crème. Mais pour en arriver à ce résultat, pas question d’improvisation. La recette est vraiment particulière. « Plus ou moins de sucre mais toujours deux heures de préparation, cuisson comprise : une sorte de croûte en pâte à chou garnie d’une crème chiboust (mélange de crème pâtissière et de meringue italienne), caramélisée au four ». Voilà pour les grandes lignes. C’est tout ce que consentent à dévoiler les gérants. Car la recette vient de loin et il faut mériter la confiance qui vous est faite lorsqu’on vous la transmet.
À l’origine, c’est un pâtissier palois qui vendait ses gâteaux sur le marché de Soulac qui a révélé au grand-père Seguin, la recette de ses puits d’amour. Celui-ci en a fait sa spécialité à l’ouverture de sa pâtisserie en 1944, à Captieux. Puis ses enfants ont perpétué la tradition avant de passer la main à Brice Le Guillon et Stéphane Gonzalez. Aujourd’hui, les puits d’amour se retrouvent aussi à la carte de quelques restaurants comme la Carreau à Saint-Pierre et bientôt chez Hortense au Cap-Ferret  •

Photo : La spécialité de Captieux arrive en ville © Q. SALINIER / SUD OUEST