Devenue destination touristique très prisée, Bordeaux attise la gourmandise des plus grands chefs. Dernier à annoncer son arrivée prochaine, Philippe Etchebest, le cuisinier star de M6, qui vient de signer hier la reprise du Café de l’Opéra.


Et une grande toque de plus, une ! Après Joël Robuchon, qui a ouvert en décembre la Grande Maison à deux pas de l’Institut culturel de son ami Bernard Magrez, Nicolas Frion en train de reprendre les fourneaux du Gabriel, place de la Bourse (notre édition du 9 février), et le Britannique Gordon Ramsay, qui prend la direction des cuisines du Pressoir d’Argent, le restaurant du Grand Hôtel de Bordeaux place de la Comédie (notre édition du 15 avril), encore un grand nom pour tenter de redonner ses lettres de noblesse à Bordeaux intra-muros.

Car ces derniers temps, la gastronomie y fait grise mine : il y a 20 ans, on comptait cinq tables étoilées, alors qu’en 2015, seul Denis Franc et son Pavillon des Boulevards ont les honneurs du petit livre rouge de Michelin. Avec l’agglo, on monte à quatre, avec le Saint-James de Nicolas Magie à Bouliac, le Prince Noir de Vivien Durand à Lormont et la Cape de Thomas Brasleret à Cenon. 


L’animateur de « Cauchemar en cuisine » n’arrive pas en terre inconnue, lui dont les parents tenaient un restaurant basque en ville, lui qui a décroché deux étoiles du temps où il officiait dans les cuisines de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion. Mais, en remportant cet appel à candidatures de la Ville, ce Meilleur Ouvrier de France s’attaque à un nouveau défi. Le cahier des charges fixé par la mairie est strict, en effet : ouvrir de 7h à 2h du matin, et offrir un ticket moyen à 30€. « Passer du gastro à une gamme brasserie avec une grande exigence », résume-t-il. Et de tout de suite rassurer : « Mes goûts n’ont pas changé, la cuisine sera la mienne, avec des combinaisons plus simples ». 



« Plusieurs lieux en un »

Dans sa valise, pour aller au bout de ce nouveau projet, un investissement à cinq zéros (en plus de la redevance de 300 000€ dûe à la Ville). Un chef fidèle de 20 ans, Frédéric Bernou. Une foule d’idées – « Je veux faire plusieurs lieux en un : une brasserie bien sûr, mais aussi un espace plus “cosy”, un salon de thé... L’éventail sera super-large »... Et un zeste d’ambition : « Je ne me lance pas dans la course aux étoiles... Pas pour le moment. Pour construire une maison, on fait d’abord les fondations ». Ouverture prévue le 1er septembre.

Et que pense l’historique de la ville de cette débauche de nouveaux chefs ? « Je ne me prononcerai pas sur Etchebest, prévient Denis Franc dans une interview à “Sud Ouest” aujourd’hui. Mais Robuchon et Ramsay sont des stars mondiales, on les voit partout mais pas nécessairement en salle. Moi, j’aime l’échange avec le client. J’étais méfiant à l’arrivée de Robuchon, mais je crois en avoir profité : ma clientèle a augmenté de 22% ces derniers mois. Je récupère quelques miettes... » • 


Photo : À terme, Philippe Etchebest pourrait viser une étoile voire plus pour le Café de l’Opéra © Quentin Salinier / Sud Ouest