Pitaya inaugure ce soir son restaurant de la Bastide. L’enseigne, née en 2010 place Fernand-Lafargue, est en train d’essaimer dans toute la France via la mise en place d’un réseau de franchises. Une croissance rapide mais «maîtrisée» assure son directeur du développement Régis Halbert.

Dans le petit restaurant de la place Stalingrad, ouvert il y a trois semaines, les tables étaient toutes occupées hier midi. Un démarrage tout à fait satisfaisant pour ce restaurant qui est le 6^e de l’enseigne sur l’agglo, et le premier d’une « nouvelle génération » de Pitaya, explique le directeur du développement Régis Halbert. Il faut dire que les choses ont bien évolué depuis l’ouverture du premier Pitaya dans un local de 18 m² place Fernand-Lafargue, en 2010. Les deux co-fondateurs reviennent alors de voyage en Asie et cherchent une activité à lancer à Bordeaux. Ils créent ce restaurant de poche qui propose une street food d’influence thaï. Les 14 plats de la carte y sont cuisinés au wok à la minute, sous les yeux des clients. Les Pad-Thaï et Bo-bun trouvent vite des adeptes. 

6 restos sur l’agglo

Deux ans plus tard, un deuxième restaurant ouvre rue Saint-Rémi, puis d’autres à Mérignac centre, rue Sainte-Catherine et aux Capucins, premier restaurant franchisé. Devant le succès rencontré, les créateurs de Pitaya ont en effet décidé de lancer un réseau de franchises pour développer la marque ailleurs en France. Le concept séduit au point d’être élu Révélation de la Franchise 2016 par la fédération dédiée à ce type de commerce. Le trophée est un coup de projecteur qui vient booster le projet bordelais : « Nous recevons énormément de demandes venant de toute la France et de l’étranger, explique Régis Halbert. Mais on ne s’emballe pas, nous voulons un développement hyper-maîtrisé. Nous sommes très bien conseillés et accompagnés dans cette démarche. En 2015, nous avons mené un gros travail de réflexion sur notre développement et sur l’ADN de Pitaya. » 

Le restaurant de Stalingrad est l’illustration de ce travail, le premier « Pitaya 2.0 », comme dit Régis Halbert. « On a fait de gros progrès sur les extractions – fumées, graisses, eau –, créé une ambiance plus tranquille et zen, inversé le sens de la production : désormais la cuisine est tournée vers le comptoir, pour que les clients voient encore mieux ce qui est préparé pour eux. » C’est désormais ce concept « optimisé » qui sera déployé via les ouvertures à venir. 

Potentiel de 200 magasins

Et elles sont nombreuses : Tours, Toulouse, Montpellier, Nice... « Il devrait y avoir 18 ou 20 restaurants d’ici à la fin de l’année », explique le directeur du développement. Tous seront des franchises, les créateurs se réservant uniquement le terrain de jeu bordelais. Mais localement, les projets ne manquent pas non plus : Gambetta, Chartrons, Talence auront leur Pitaya prochainement. « Nous pensons avoir un potentiel de 200 magasins en France », assure Régis Halbert. Le Pad-Thaï a de beaux jours devant lui. • S. Lemaire

Photo : © Bordeaux7